Curso de Sous Vide: Técnica e aplicação

Ementa.

A evolução da cozinha é constante, introduzimos novos ingredientes, equipamentos e técnicas.

Nos estudos de gastronomia sempre aprendemos que o tempo e a temperatura são elementos fundamentais para uma boa execução.

O Sous vide é a técnica que desmistifica o paralelo tempo e temperatura e a criação de novas texturas através de novo cozimento em temperatura controlada.

A técnica de cozimento em vácuo foi revolucionária e ainda é pouco explorada nas cozinhas profissionais.

O conhecimento em ingredientes, as escolas de sous vide, equipamentos, acessórios e o aperfeiçoamento é constante.

O curso visa apresentar uma nova forma de cozinhar e extração do máximo do alimento e criação de novas texturas e texturas corretas. 

Objetivo.

O objeto central do curso é a criação de uma nova ótica para cozinha no que tange técnicas de cozimento à vácuo.

A compreensão de tempo e temperatura 

 Técnicas de cozimento: direto, direto com pasteurização e pasteurização.

Técnicas de aplicação de tempero

Técnicas de selagem em maquina de vácuo.

Habilidades / Atitudes.

Conhecimento prévio em gastronomia

Mise em place 

Organização 

Trabalho em equipe.

Conteúdo do curso.

Aulas expositivas e

Aulas práticas em laboratório gastronômico e recurso tecnológico de cozinha (equipamentos)

Referencias bibliográficas 

Modernist cuisine The Art and Science of Cooking, Myhrvold Nathan, Young Chris e Bilet Maxime Editora Cooking Lab 2011 edicão 1 . 

Material básico para aulas.

O material é de responsabilidade da escola, incluído todos os insumos para o preparo de receitas.

Aula 01